Portrait du chef dadfait maison
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Sauce Bolognaise
Viande

Sauce Bolognaise

Ragu a l'italienne, pancetta

Prep 10 min Cuisson 3 h a couvert + 30-60 min a decouvert
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Le vin rouge : utilisez un bon vin rouge italien sec pour plus de profondeur et d'aromes — un Primitivo de Puglia est un excellent choix pour ce ragu. Option cuisson plus courte : ajoutez un cube de bouillon de boeuf (optionnel) avec les tomates si vous reduisez le temps de mijotage, il renforce la profondeur du gout (goutez avant d'ajouter du sel). Astuce du chef : cette sauce est encore meilleure le lendemain — preparez-la la veille et laissez-la reposer une nuit au refrigerateur avant de la rechauffer doucement, les saveurs auront eu le temps de se developper.

Portions 8

Viandes

  • 600 g de boeuf hache
  • 600 g de porc hache
  • 100 g de pancetta

Soffritto

  • 1 gros oignon jaune, finement hache (environ 150 g)
  • 3 branches de celeri, hachees (environ 180 g)
  • 3 carottes moyennes, hachees (environ 250 g)
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge

Tomates & vin

  • 700 g de passata italienne
  • 800 g de tomates pelees concassees en conserve
  • 350 ml de vin rouge (italien sec, ex. Primitivo)
  • sel
  • poivre noir, fraichement moulu
  • 1 cube de bouillon de boeuf (pour raccourcir la cuisson) optionnel

Pour les pates

  • 880 g de pates seches (tagliatelles ou pappardelles de preference)

Preparation

  1. 1

    Pancetta

    • Mixer la pancetta (100 g) tres finement.
  2. 2

    Soffritto

    • Chauffer l'huile a feu moyen-doux. Ajouter la pancetta et la laisser fondre 2 a 3 min.
    • Ajouter l'oignon, le celeri et les carottes. Couvrir et cuire 10 min, en remuant toutes les 2 min.
    • Apres environ 7 min, ajouter un petit trait preleve sur les 350 ml de vin rouge. Continuer jusqu'a ce que les legumes soient tendres et brillants.
  3. 3

    Viandes

    • Ajouter le boeuf et le porc. Bien emietter et melanger au soffritto.
    • Lorsque la viande a perdu sa couleur rouge, verser le reste du vin rouge. Laisser mijoter 10 min.
    • Saler et poivrer genereusement.
  4. 4

    Tomates

    • Ajouter la passata et les tomates pelees concassees.
    • Melanger jusqu'a obtenir une sauce homogene.
  5. 5

    Mijotage

    • Couvrir et laisser mijoter a feu tres doux pendant 3 h.
    • Remuer toutes les 30 min en raclant bien le fond de la cocotte.

    3 h a feu tres doux, a couvert

  6. 6

    Reduction

    • Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson a decouvert pendant 30 a 60 min, en remuant regulierement, jusqu'a obtenir une sauce epaisse qui accroche bien aux pates.
    • Rectifier sel et poivre.

    30 a 60 min a decouvert

  7. 7

    Gouter et servir

    • Gouter et ajuster l'assaisonnement.
    • Servir bien chaud sur des pates fraichement egouttees.

Pour les pates : 100 a 120 g de pates seches par personne. Tagliatelles ou pappardelles de preference.